El tostado do Ribeiro
9 Noviembre 2020Adegas Celme, Agricultura Ecolóxica, Enoturismo, Gastronomía, Tostado do Ribeiro, Viticultura Ecológica
El día 8 de Noviembre es el día mundial del Enoturismo y con ese motivo teníamos preparada una entrada muy chula sobre opciones de enoturismo aquí en el Ribeiro. Pero como quien dice se la comió el perro (entendiendo por “perro” a la segunda ola de COVID). Algunas opciones siguen disponibles aquí en nuestra página pero mejor dejamos ese tema para cuando se pueda salir de casa. Hoy vamos a hablar de una de las cosas, entre las muchas que hacemos, de las que nos sentimos más orgullosos: nuestro tostado.
Para quien no lo conozca avanzamos que el Tostado do Ribeiro es uno de los considerados vinos nobles y naturalmente dulces del mundo, como pueden ser los Tokaji de Hungría o los Sauternes de Francia. Por desgracia, como mucho de lo que se hace en Galicia el Tostado es todavía un gran desconocido (si lo hicieran en California ya verías tú lo pesaditos que iban a ser con el tema).
La historia
Hay muchas referencias al Tostado do Ribeiro a lo largo de la historia. Pero para los que sois más de resumen rápido lo dejaremos en que desde la Edad Media los vinos del Ribeiro en general y el Tostado do Ribeiro en particular fueron reconocidos y apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras. Por ejemplo es mencionado en la literatura del Siglo de Oro por grandes autores como Cervantes (autor de “El Quijote”, genio de la literatura, ese Cervantes sí, en su “Licenciado Vidriera”), Tirso de Molina, pero también maestros de la literatura gallega como Castelao o Cunqueiro, entre otros. En el siglo XIX llegaron las enfermedades, plagas que afectaron a las vides y la posterior introducción de variedades foráneas que rompieron la tradición de su elaboración. Si a esas dificultades le sumas el esfuerzo y trabajo que supone elaborar Tostado (luego entramos en detalles) pues nos queda la situación actual, muy poca producción, difícil de encontrar y prácticamente desconocido incluso a nivel local.
Los racimos de nuestro tostado tras la vendimia.
El proceso
Este es nuestro proceso, pensado específicamente para elaborar el mejor Tostado del mundo (¿Muy ambicioso? Ya veremos)
- Selección de racimos
Unos 10.000 para ser más exactos. Los mejores de nuestro viñedo, sin más: ni demasiado grandes ni demasiado pequeños, con el grado justo de compactación y en perfecto estado de salud, revisados una y otra vez hasta el hartazgo, traídos en cajas pero sin amontonarlos y todo esto siempre con un ojo en el cielo, y otro en el móvil (¿por si alguien llama para una visita? También, pero principalmente por la página de Meteogalicia). Variedades, las nuestras: Treixadura, Loureira y Albariño (con la Godello probamos, pero es muy sensible a la Botrytis).
Nuestro tractor en la vendimia del Tostado (10.000 racimos son unos cuantos viajes).
2. Secado o pasificado
Los mismos 10.000 racimos de antes, colgados uno a uno con un gancho de acero inoxidable, en un secadero que diseñamos nosotros mismo para que la ventilación sea perfecta y todos los racimos queden a la vista y fácilmente accesibles (toda esa ingeniería que ya no ejercemos por algún sitio tenía que salir). Ventilación natural y a cubierto (paredes, puertas, ventanas, un techo, en este aspecto nada raro vamos). Durante 6 meses todos los días abrimos las puertas y ventanas para ventilar y todos los días, al caer la noche, las cerramos (repitiendo el abrir y el cerrar cuando le da por llover); todos los días revisamos los racimos y todos los días quitamos alguno que no está en perfecto estado o que cae al suelo (por eso evitamos los racimos muy compactos o demasiado grandes).
3. Descolgado o segunda vendimia
Seis meses después de haberlos colgado ya son bastantes menos de 10.000 los que quedan y pesan menos de la mitad (la merma promedio es del 61% para los fans de la exactitud y las estadísticas). Los descolgamos igual que lo colgamos, uno a uno, y puesto que ya los fuimos revisando todos los días…pues los revisamos otra vez (y, aún así, hai que descartar alguno, claro).
Los racimos de nuestro tostado en la fase final del secado.
4. Fermentación
Lenta, muy lenta. Entre el frío del invierno y el contenido de azúcar a las levaduras les cuesta trabajo. Dos meses duró la nuestra pero claramente aquí no somos nosotros los que marcamos los tiempos (en el resto del proceso tampoco la verdad, es siempre el vino el que nos lo va diciendo). Eso sí, la revisamos todos los días para asegurarnos de que todo vaya bien.
5. Crianza en barrica
En esta fase estamos con nuestra primera cosecha (2019), y ocho meses llevamos ya con eso. Barricas de roble nuevas (siempre las compramos nuevas, no nos fiamos de como las tratan los demás, así somos) y con un tostado muy, muy suave (aquí el protagonista es el vino, así que barrica sí, pero sin pasarse). Ya al final de la estancia en barrica lo catamos casi a diario (eso sí que es disfrutar en el trabajo…madre mía que rico está aún sin terminar!) hasta que decidamos sacarlo.
Detalle de una de nuestras barricas para el Tostado.
6. Crianza en botella
El último paso. Seis meses le damos a todos nuestros vinos antes de salir a la venta, y no creemos que este vaya a merecer menos. Pero tranquilos que cuando acabe esta etapa seréis todos debidamente informados, pero mientras tanto le toca descansar y reposar tranquilamente, con buena temperatura y sin sobresaltos (unas vacaciones de esas de las que ya quedan pocas)
El resultado
Organolépticamente es un vino sencillamente increíble. Poned vosotros los adjetivos que queráis pero bastaría una botella de este Tostado para poner paz en Oriente Medio (así de bueno está, sí). Es un vino para beber “a pasto” (un vicio vamos), hedonismo puro, dulzor y frescura a partes iguales, potencia pero con infinitad de matices: frutos secos, miel, mermeladas, fruta (mucha fruta) compotada, especias, un flipe vamos. Un apertivos, un postre y si te pones…hasta un desayuno (que no somos nosotros de poner trabas a como lo disfrute cada uno). Único problema: que hay que esperar todavía un poquito más (mediados de 2021 como pronto). Pero esto hay que venir a verlo y a probarlo. Los que sepan esperar tendrán su recompensa.
Salud!
